История вещей и т.п.

Консервы: от солдатского пайка до ресторана

История кухни, 12 апреля 2013 года, 12:08, Надежда Гришина. Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, Legion-Media.ru, РИА-«Новости», appert-aina.com

В древности, чтобы надолго сохранить продукты — в основном мясо и рыбу, — их сушили и вялили на солнце, а затем перекладывали в мешки из кожи. В таком виде еда оставалась свежей до полугода. Отдаленные «родственники» консервов были обнаружены археологами в египетских пирамидах. Так, приближенные Тутанхамона, провожая фараона в мир иной, снабдили его жареными утками, забальзамированными и залитыми оливковым маслом. Мясо, плотно запечатанное в глиняных чашах особой смолой, пролежало больше трех тысяч лет...

Однако эти попытки увеличить срок годности пищи невозможно сравнить с теми возможностями, которые открываются перед современными хозяйками. Сложно представить, как бы мы жили без рыбных консервов, тушенки, домашних разносолов — соленых грибочков и хрустящих маринованных огурчиков, если бы однажды не появился человек, совершивший настоящий переворот в истории кухни.

«Великим консерватором» стал французский повар Николя Франсуа Аппер. На эксперименты его натолкнул спор двух ученых о зарождении микробов. Главным аргументом в этой дискуссии стала... бутылка с бараньей подливкой. Ирландец Майкл Нидгем наливал соус в стеклянную тару, закупоривал, а затем ставил в кипяток. После кипячения микробы погибали, однако едва бутылка остывала, в подливке вновь появлялись микроорганизмы. Ученый полагал, что они рождались прямо из неживого вещества. Итальянец Ладзаро Спалланцани был с ним не согласен. По его мнению, микробы могли происходить лишь от себе подобных. Повторив опыт Нидгема с бутылкой, он наглухо запаял ее, и в этом случае микроорганизмы в подливке так и не появились. Спалланцани сделал вывод: микробы попадают в незапаянную тару из воздуха.

Аппер, узнавший об этих экспериментах, решил применить их результаты на собственной кухне. Взяв металлические бутылки, он заполнил их готовыми блюдами — мясом с подливкой, крепким бульоном, молоком, зеленым горошком, бобами, вишневым и абрикосовым вареньем, затем наглухо запаял и хорошенько прокипятил. Когда через восемь месяцев повар решил вскрыть их, вся пища была совершенно свежей. Держать свое открытие в тайне Аппер не собирался. Зная, что Наполеон Бонапарт обещал щедрую награду тому, кто придумает способ надолго сохранить продукты для солдат, повар обратился к императору и доложил об изобретении. Было это в 1810 году. Бонапарт сдержал слово, выплатив Николя Апперу 12 тысяч золотых франков, а кроме того, присвоил ему звание «благодетель человечества». Еще бы — ведь благодаря открытию повара французские солдаты после боя ели свежий суп-консоме, овощную похлебку или суп пот-о-фе, меланж из фасоли с шампиньонами и даже Бутылка консервов десерт из клубники... В подтверждение важности изобретения Аппера до сих пор во Франции более полусотни улиц носят его имя.

Спустя 60 лет Луи Пастер позаимствовал у Аппера идею нагревания продуктов без доступа кислорода, и придумал собственную технологию для увеличения срока хранения некоторых продуктов — пастеризацию. Однако пастеризованные продукты — например, молоко или пиво – хоть и сохраняют полезные свойства, долго храниться не могут.

Такая жесть

Популяризовать открытие Аппера сумел англичанин Питер Дюран. Он запатентовал жестяные банки разных размеров для консервов — они были гораздо удобнее использовавшихся до этого громоздких стеклянных бутылей. В самую большую из банок помещалось 30 фунтов мяса (13,6 кг). Его опыты показали, что в таких банках пища также отлично сохраняется. Правда, через некоторое время Дюран продал изобретение за 1000 фунтов, однако через восемь лет он снова запатентовал свой метод — на этот раз в США.

Благодаря этому в 1820 годы в Англии, Франции и США начался массовый выпуск консервов в жестяной таре. В первую очередь новшество опять же пригодилось в армии — Англия начала снабжать своих солдат консервами с 1826 года. Однако такие консервы имели существенный недостаток — неудобную крышку. Чтобы извлечь из банки продукты, приходилось пользоваться молотком и зубилом!

Современный вид консервным банкам придали за океаном. Сразу поняв прекрасные перспективы нового бизнеса, в США начали производство станков для изготовления удобной тары. С 1819 года в стране начался массовый выпуск консервов, причем американцы первыми стали делать не только мясные, но и рыбные консервы, а также консервы из фруктов. В 1860 году в США изобрели консервный нож.

Русские консервы

Первый консервный завод в России открылся в 1870 году. Это предприятие поставляло консервы в первую очередь для нужд армии. Выпускали кашу, рагу, гороховую похлебку и, конечно, тушеное мясо. С дореволюционной тушенкой уже в советское время специалисты провели ставший знаменитым эксперимент: одну из банок Петропавловского консервного завода, произведенную в 1916 году, открыли через 50 лет после изготовления. Владелец банки получил ее на фронте во время Первой мировой войны и лично принес во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности, где ее открыли и продегустировали. Тушенка оказалась вкусной и свежей!

Памятник шпротам в г. Мамоново Калининградской области. Автор скульптуры - Федор Мороз

Впрочем, прославилась в России не только тушенка, но и один из советских деликатесов — шпроты. Им в Калининградской области даже установили памятник в виде большого мраморного стола, на котором стоит банка со шпротами, а на одной из рыбок красуется золотая корона. Надпись на памятнике поясняет: «Шпроты — это жемчужина в короне рыбной промышленности».

Неземная пища

Консервы оказались незаменимой вещью не только для солдат, но и для космонавтов. Правда, эта «неземная пища» имеет свои особенности. Поскольку еда, которую берут в космос, не должна содержать жидкости — ведь она может разбрызгаться и попасть на оборудование, что очень опасно, — рыбные консервы, например, представляют собой не кусочки рыбы, а... желе. Меню космонавтов, кстати, довольно разнообразное — в космос отправляются «Судак пикантный», «Плов из судака», «Судак в сметанном соусе с картофелем», «Форель радужная в желе», «Лосось с овощами в маринаде» и «Лосось в желе с овощами».

• Туманная история знаменитой итальянской «пасты»

Знаменитая итальянская «паста»  считается национальным достоянием Италии, наравне с таким блюдом итальянской кухни как пицца. Практически все итальянцы съедают хотя бы горсть пасты в день, а среднегодовое потребление пасты на 1 итальянца составляет около 30 килограмм!Оговоримся, паста – это все виды макаронных изделий и изделий из теста типа лапши.  И, действительно,итальянская паста делится на «сухую» — ту, которую мы покупаем в супермаркетах, и свежеприготовленную. Самая вкусная паста, конечно, готовится дома, заботливыми руками мам и бабушек. Итальянские домохозяйки – настоящие мастерицы в приготовлении пасты и соусов к ней. Приготовить вкусную заправку к пасте – это целое искусство, о нем мы поговорим как-нибудь в другой раз. Помните, мы готовили с вами соус песто? Это один из вариантов классического соуса к пасте. «Сухая» паста традиционно была более распространена на юге, т.к. изготавливается она из твердых сортов пшеницы. А вот для свежеприготовленной пасты используется мука из мягких сортов пшеницы и яйца. Исторически такая паста готовилась, прежде всего, на севере Италии, где во влажном климате произрастают мягкие сорта пшеницы.

  

Истоки приготовления пасты затеряны в дымке времен, кто-то ссылается на Марко Поло, привезшего пасту в Италию из Поднебесной Империи. Но на самом деле, в письменных источниках упоминания о пасте появились намного раньше. Блюда из отваренного в воде теста появились еще за три тысячи лет до рождества Христова. В ритуальных изображениях этрусков, относящихся к IV в.до н.э., можно найти свидетельства о существовании такого блюда как «паста».

А откуда же появилась современная форма пасты и, прежде всего, известные на весь мир спагетти? Паста в виде теста, замешенного на воде и муке, а затем вытянутого длинными тонкими полосками – нитями, напоминающими спагетти, появилось в Сицилии, в маленьком поселке Трабия близ Палермо. Существуют предположения, что в таком виде это блюдо было завезено на Сицилию арабами во времена Средневековья.

  

Сегодня паста – одно из самых популярных блюд итальянской кухни, наряду с пиццей и ризотто. Кстати, вкуснейшее блюдо –лазанья, о котором я рассказывала в предыдущих статьях, является разновидностью пасты! Паста, как правило, подается к столу с тертым сыром пармезан. Исключением являются все виды пасты с рыбой и морепродуктами, к ним сыр пармезан не подается.